„Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében”
(5Móz 14:21)

A magyar köznyelv által is átvett kóser szó jelentése ’megfelelő’, fogyasztásra alkalmas. A tréfli pedig héber eredetű jiddis szó, és az, ami nem kóser, ami fogyasztásra alkalmatlan. A kasrut a zsidó étkezési törvények bonyolult szabályrendszere, a vallási identitás és a hagyományos életforma alappillére. Az étkezési parancsolatok részletesen előírják a különféle élelmiszerek előállításának és fogyasztásának szabályait.

Szigorúan meghatározott a fogyasztásra alkalmas és a tiltott állatok köre. A négylábúak közül kósernek minősülnek a kérődző, hasított patájú állatok, továbbá kóserek általában a háziszárnyasok és a pikkelyes, uszonyos halak. Tiltott a disznó, a ló, a nyúl, a legtöbb vadmadár, illetve a halak közül például a harcsa.

Csak a teljesen ép tagokkal, belső szervekkel rendelkező állatok húsa minősül kósernek, minden törés, sérülés tréflivé teszi azt. Törvények írják elő az állatok levágásának minden apró részletét. A hagyományos zsidó közösségekben a hitközség felügyelete alatt álló sakter végzi el ezt a nagy körültekintést igénylő munkát.

Annak megelőzésére, hogy véletlenül nehogy tiltott rovarokat fogyasszanak, kerülik a nehezen tisztítható zöldségeket, férges gyümölcsöt, és ez utóbbitól igyekeznek a gyerekeket is távol tartani.

A rituális előírások a tej kezelését, fogyasztását is szabályozzák. Csak a kósernek minősülő állatok teje és az ebből állati eredetű adalékanyagok nélkül készülő tejtermékek fogyaszthatók.

Tilos tejes és húsos ételeket együtt fogyasztani. A tejes és húsos ételeket teljesen szét is kell választani – külön edényeket, eszközöket kell használni hozzájuk. Ez a szétválasztás az ételek tárolásától kezdve az elkészítésen és a fogyasztáson át az edények mosogatásáig terjed. A magyarországi kóser háztartásokban is két, egymástól jól elkülöníthető edény- és törlőruha-sorozatot használnak. A véletlenül felcserélt eszközöket eldobják vagy „megtisztítják”, kikóserezik.

A tejes és húsos élelmiszerek mellett még egy kategória létezik: a páros (parve) ételek, vagyis amelyek a tejes és a húsos ételekkel is párosíthatók, mint például a zöldség- és gyümölcsfélék, só, cukor, fűszerek, a kenyér- és gabonafélék, halak, tojás és méz.

A Holokauszt előtti vidéki Magyarországon élő zsidó háziasszonyok kóser konyháját a vallási előírások mellett lakóhelyük nyersanyagkínálata és a család anyagi lehetőségei is befolyásolták. Míg a városi kóser mészárszékek marhahúst, bárányt is kínáltak, a falvakban a háziasszonyok többnyire szárnyast használtak. A leves, mártás és főzelék formájában tálalt gyümölcs- és zöldségfélék kiemelt szerepet kaptak a mindennapi étkezésben. Ez a rendkívül időigényes konyhakultúra nyersanyaghasználatában és ízvilágában is jelentősen különbözött a többségi társadalom gyakorlatától. De maga is megosztott volt: a nyugati országrészben osztrák/morva, a keletiben galíciai hatás érvényesült.

A hagyományos zsidó konyha legismertebb ételei a szombathoz és az ünnepekhez kapcsolódnak. Mindegyik fontos jellegzetessége a fonott, mákkal megszórt kalács (barhesz), de ezenkívül sok jellegzetes, ünnephez kötött étel van, például maceszgombóc pészahkor, aszalt szilvás, fahéjas répa újévkor.

A 19. század végétől a kóser konyha vezetésében is szakácskönyvek, háztartási könyvek, újságok háztartási mellékletei segítették a háziasszonyokat. A nagyobb vidéki városokban kóser vendéglők, speciális termékeket árusító fűszer- és hentesáruüzletek nyíltak.